<optgroup id="kiwsg"><code id="kiwsg"></code></optgroup>
<xmp id="kiwsg"><nav id="kiwsg"></nav>
  • <xmp id="kiwsg">
  • <xmp id="kiwsg"><menu id="kiwsg"></menu>
  • <nav id="kiwsg"><code id="kiwsg"></code></nav>
  • <nav id="kiwsg"></nav>
    <menu id="kiwsg"><code id="kiwsg"></code></menu>
  • 當前位置:莆田美食網 > 莆田餐飲人 >

    海天森燕遇見建成大酒店行政主廚雷文華:做菜如人,唯品高者勝

    在酒店業,一頂廚師帽就能分出廚師級別高低。人雖不高,但他戴的多褶長帽卻冠譽十足。


    來自福建福安的雷文華在莆田整整10年,作為擁有亞洲國際烹飪藝術大師頭銜的名廚,24年的從業時間,幾番事業巔峰,他把自己事業的未來放在了莆田,如今作為莆田建成大酒店的行政主廚,他用心打造原汁原味的莆田味道,以不斷探索和創新精神成就為一名味覺大師。




    雷文華:做菜如人,唯品高者勝
    獲得榮譽
    雷文華的辦公室得穿過一條消防梯甬道,在一間堆滿了碗碟、桌椅的倉庫里,靠著窗戶兩張辦公桌拼在一起,桌面摞起幾疊文件夾,這個像“批發部”的雜物儲存間就成了他日常開單的辦公場所。
    但是他絕大部分時間都是穿梭于廚房各個區,協調處理每一天的菜單,以及接不停的電話,就在上個月,他一連獲得“2016國際餐飲美食博覽會好食材國際廚藝邀請賽‘個人特金獎’‘中華好味道獎’”、“亞洲國際烹飪聯合會‘國際烹飪藝術大師獎’”燒的一手好菜,拿得下比賽,酒店鎮店之寶,雷文華就是讓人信服。



    用心燒菜 “烹”然“鮮”動
    早年經歷
    雷文華出生于1973年福建福安的一個偏遠山區,幼時家境貧寒,家里兄弟姐妹多,父母忙著干農活維持生計,為了減輕父母負擔,小小年紀的雷文華早早地趴在灶臺上給全家人做飯。
    讀小學四年級的雷文華個頭還沒有灶臺高,一邊忙著給灶膛塞柴火,一邊搬來板凳踮起腳尖炒菜,雷文華就這樣灶臺灶膛兩頭跑著跑出了對做飯的一種最原始質樸的熱愛。


    入行起家
    中專畢業后,雷文華并沒有一開始就從廚,他進過鞋廠當流水線工人,也在建筑工地當工人還做過瓷磚小生意,輾轉幾年后,雷文華開始想未來的發展方向,正巧當時在福州西湖賓館做廚師的叔叔跟他說: “學個手藝,走哪里都不會餓。”就這樣,19歲的雷文華選擇穿起白袍進了廚房。
    特別幸運的是,他遇到到人生中的貴人——啟蒙老師金寧飛,中國烹飪大師,現任福州東方烹飪職業技術學校校長。“我學廚的經歷跟其他人還有點不同,我一到廚房就開始打荷(餐飲業給主廚遞盤子打下手的說法),因此可以近距離和師傅在一起,從他身上不僅能學到做菜技藝,師傅的為人從廚的的名師風范也一直烙在我心上。

    從打荷到炒鍋(廚師的級別),3年時間里,雷文華展示了他的廚藝天賦;1994年到2005年福建省西湖賓館、上海市徐匯區龍巖大飯店、福州市金源國際大酒店、浙江溫州城南大酒店、浙江紹興市凱豪大酒店都留下他奮斗的身影,10年時間里,他從炒鍋成為廚師長,既是歷練也是吸納百家所長,不斷學習創新再學習只為成就更高超的廚藝。

    菜上有山水,地道才是王道
    酒店經營
    在市場酒店業營業額同比下滑的現實面前,雷文華主管的建成大酒店餐飲部業績卻是年年看漲。
    一家酒店若要經營地好,菜品、服務、環境、價格等幾個因素都息息相關,雷文華尤其看重菜品,他說道,“菜品是一家酒店的心臟,心臟是不能停的。菜好吃了,其他配套再跟上,酒店不愁沒有客人。反之,東西不好吃,送給人吃都沒人愿意。
    在菜色上帶領團隊苦下功夫的雷文華打造出建華大酒店的諸多名菜:滴露鴨、秘制飄香雞、金湯淮山燕、蒙古羔羊排、鮑汁翡翠方、傳統月子湯等等遠近聞名。


    深入研究
    早年在福州工作的時間久,雷文華被評為閩菜大師,2006年來莆田工作后,開始深入研究莆仙菜。莆田人口味和福州地區有共通點也有區別之處。但是在他看來,相逢不是矛盾,地道才是王道
    一個優秀的廚師,味型與技藝應該深植體內,具備這樣素質和能力,發揮起來無需繁雜的準備,自信就是最好的調味。
    莆田人愛吃的干炸荔枝肉、紫菜燜海蠣、炒八素等也都是顧客最愛點的菜款。


    莆仙菜&粵菜
    雷文華深諳莆田人愛吃海鮮的特點,酒店菜系既以本地菜和粵菜為主,注重原材料的新鮮外,要在市場上占得一席之地,味覺上的迎合是不可缺少的。
    “民以食為天”,在雷文華看來,“吃”的市場永遠是無窮大的,尊重規律去發掘和研發既能迎合本地人熟悉味道的菜品也應有讓新人來獵奇的新菜式。


    廚房里的苦行僧 守住了終會成師
    經營理念
    好的廚師需要有自己的個性,作為一位名廚,同時也是企業管理者,雷文華也希望將自己的個性與企業的文化相輔相成。建成大酒店目前廚師隊伍有45人,部門、檔口分區別類,他堅持“疑人不用,用人不疑”,有事外出他都把職責落實到負責人身上,就是敢于放手,信任團隊,酒店的人才流失率不到10%。
    好味道就是餐飲業的招牌,好的廚師一定是經受過市場的考驗,所以廚師人員最好要穩定,培養忠誠的中堅力量尤為關鍵。”雷文華不僅會燒菜,管理員工也有自己的心得:“人都會有犯錯的時候,但是同樣的錯誤,我不希望他們一直在犯,給與改正機會,也要謹記不再犯同樣的錯誤。

    之所以對待員工要求嚴格,因為雷文華知道,廚師這碗飯不好吃。“廚師這個行業不像其他,他必須全天候呆在廚房里,整天圍著廚具,逢年過節更是哪都不能去,要耐得住寂寞才有成績。”所以在招聘學徒時候,雷文華的態度特別負責。
    “面對小年輕來應聘,我會問他們,你是自己喜歡當廚師還是家里人希望你不變壞來學一門手藝,如果是后者,我就直接讓他們回家不要介入這個行業;真心想學的,帶到后廚看幾天,吃得下廚師的臟累苦,我就好好帶你。”
    味覺時代下,百萬年薪的廚師比比皆是,人們愈加重視吃穿住行的生活品質,時代也賦予廚師高級技工的加冕,雷文華切身體會到,所謂大師不過是耐得住寂寞,堅持做好一件事。他也時常勉勵懷著廚師夢的年輕人,要敢于做夢,重要的是要用心。


    親民自助餐
    能在一家酒店做上十年,可見雷文華和建成的感情十分深厚。
    他說自己在莆田的時間比在自己家(福州)的時間還多,被委以重任的雷文華早把酒店當成自己的家,自己的企業去做。
    他為酒店著想,提倡酒店內部人員可以下班后再上崗,工作之余再賺一份工錢,酒店也能節省部分崗位薪資;為增加酒店人氣,酒店把原來33個包廂縮減為22個,把空出的空間做成更加親民的自助餐廳,供應的自助食品多達120多種,僅需78元就能吃到各式海鮮拼盤


    回饋街坊式的自助餐廳考驗著雷文華的成本控制能力,品種繁多、食材新鮮、價格美麗的自助餐廳時常爆滿。
    酸甜苦辣咸,浸潤百味生活。酒店的義務雖是為消費者奉上好味道,但是雷文華明白,食客才是酒店的衣食父母,眾樂樂才能吃得香。
    這就是行政主廚,在食客的舌尖上,銘寫著對味覺的精致追求。
    文/ 艾玲
    編輯/ 遠帆
    以上內容由莆田晚報美食周刊、莆田美食網聯合整理報道。
    《遇見餐飲大咖》由莆田海天森燕獨家贊助。

    • 關注微信

    猜你喜歡

    微信公眾號

    国产综合色产在线视频 - 视频 - 在线观看 - 影视资讯 -大块网